ISO 5530-2:1988
(Main)Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe
Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 2. del: Določanje reoloških lastnosti z ekstenzografom
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
IS0
INTERNATIONAL STANDARD
5530-2
First edition
1988- 12- 15
-
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPTAHMJAUMR no CTAHAAPTMJAUMM
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes -
Partie 2 : Détermination des caractéristiques rhéoiogiques au moyen de l'extensographe
Reference number
IS0 5530-2: 1988 (E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IS0 5630-2 : 1988 (E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 YO approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 5530-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
This part of IS0 5530 is based on Standard No. 114 of the International Association for
Cereal Science and Technology (ICC).
IS0 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour - Physical
characteristics of doughs :
-
Part I: Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograp h
-
Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
-
Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a
valorigrap h
-
4: Determination of rheological properties using an alveograph
Part
Annexes A and B of this part of IS0 5530 are for information only.
0 International Organization for Standardization, 1988 O
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
IS0 5530-2 : 1988 (E)
INTERNATIONAL STANDARD
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
L 1 Scope stretching characteristics (of dough) : The resistance of
dough to extension, expressed in arbitrary units (extensograph
This part of IS0 5530 specifies a method, using an exten- units, EU), and the extent to which it can be stretched until
sograph'), for the determination of the stretching breaking, also expressed in arbitrary units (millimetres
transposition of the band of paper in the recorder), under the
characteristics of a wheat flour dough.
operating conditions specified in this part of IS0 5530.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum
aestivum Linnaeus).
4 Principle
Preparation of a dough from flour, water, and salt in a
2 Normative references farinograph under specified conditions. Moulding of a test
piece on the balling unit and moulder of the extensograph into
a standard shape. After a fixed period of time, stretching the
The following standards contain provisions which, through
reference in this text, constitute provisions of this part of test piece, and recording the force required. Immediately after
the first stretching, two repetitions, one after the other, with
IS0 5530. At the time of publication, the editions indicated
were valid. All standards are subject to revision, and parties to the same test piece, of moulding, rest period, and stretching.
agreements based on this part of IS0 5530 are encouraged to
The size and shape of the curves obtained are a guide to the
investigate the possibility of applying the most recent editions
baking characteristics of the flour.
of the standards listed below. Members of IEC and IS0 main-
tain registers of currently valid International Standards.
5 Reagents
IS0 712 : 1985, Cereals and cerealproducts - Determination
of moisture content (Routine reference method).
5.1 Distilled water, or water of equivalent purity.
IS0 2170 : 1980, Cereals and pulses - Sampling of milled
products. 5.2 Sodium chloride, of recognized analytical quality.
'
IS0 5530-1 : 1988, Wheat flour - Physical characteristics of
6 Apparatus
- Part I: Determination of water absorption and
doughs
rheological properties using a farinograph.
Usual laboratory equipment and, in particular, the following.
6.1 Extensograph, with a thermostat consisting of a con-
3 Definition
stant temperature water-bath (see annex A), with the following
operating characteristics :
For the purposes of this part of IS0 5530, the following defi-
nition applies. - Rotational frequency of balling unit : (83 k 3) min-1
1) This part of IS0 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Extensograph.
This information is given for the convenience of users of this part of IS0 5530 and does not constitute an endorsement by IS0 of this product.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
IS0 5530-2 : 1988 (E)
- Rotational frequency of moulder: (15 I 1) min-’ 8.2.3 Pour some water into the trough of each cradle support,
and place them with cradles and clamps in the cabinet at least
- Hook speed : (1,45 I 0,05) cm/s
15 min before use.
- Chart speed: (0,65 f 0,011 cm/s
8.2.4 Uncouple the mixer of the farinograph from the driving
- Force exerted per extensograph unit :
shaft and adjust the position of the counter-weight(s1 so as to
obtain zero deflection of the pointer with the motor running at
(12,3 I 0.3) mN/EU i(1,25 I 0,03) gf/EUI
the specified rotational frequency (see IS0 5530-1 : 1988,
6.1.1). Switch off the motor and then couple the mixer.
NOTE - Some instruments have a different calibration for force/unit
deflection. The procedure described may be used with such
instruments, but it is necessary for the different calibration to be taken
Lubricate the mixer with a drop of water between its back wall
into account when comparing the results with instruments calibrated
and each of the blades. Check that the deflection of the pointer
as above.
is within the range (O I 5) FU with the mixing blades rotating at
the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If
the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly
6.2 Farinograph, connected to a similar thermostat as the
or eliminate other causes of friction.
extensograph, with the operating characteristics specified in
IS0 5530-1, and a burette, as specified in IS0 5530-1.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings
from the pointer and the recording pen.
Balance, accurate to 0,l g.
6.3
Adjust the damper so that, with the motor running, the
-’
time required for the pointer to go from 1000 FU to 100 FU
6.4 Soft plastic spatula.
is (1,O + 0,2) s.
Conical flask, of 250 ml capacity.
6.5
8.2.5 Fill the burette of the farinograph, including the tip, with
water at a temperature of (30 k 5) OC.
7 Sampling
8.3 Test portion
Carry out sampling by the method specified in IS0 2170.
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 300 g of flour
having a moisture content of 14 YO (m/m). Let this mass, in
grams, be m; see table 1 in IS0 5530-1 : 1988, for m as a func-
8 Procedure
tion of moisture content.
Determination of the moisture content of
8.1 Place the flour into the farinograph mixer. Cover the mixer, and
keep it covered until the end of mixing (8.4.2), except for the
the flour
shortest possible time, when water has to be added, and the
dough scraped down (see IS0 5330-1 : 1988, A.2.2).
Determine the moisture content of the flour using the method
specified in IS0 712.
Y
8.4 Preparation of the dough
8.2 Preparation of sample and apparatus
8.4.1 Place (6,O f 0,l) g of the sodium chloride (5.2) in the
8.2.1 If necessary, bring the flour to a temperature of
conical flask (6.5). Run in approximately 135 ml of water from
(25 I 5) OC. Turn on the thermostats and circulate the water,
the burette and dissolve the salt. For flours having a low water
until the required temperatures are reached, prior to using the
absorption, a smaller volume of water shall be used.
instruments. Before and during use, check the temperatures of
8.4.2 Mix in the farinograph mixer at the specified rotational
- the thermostats,
frequency (see IS0 5530-1 : 1988, 6.1.1) for 1 min or slightly
-
the mixing bowl of the farhograph, in the hole pro- longer. Pour the salt solution (8.4.1) through a funnel into the
centre hole of the bottom part of the lid, when a whole-minute
vided for this purpose, and of
line on the recorder paper passes by the pen.
- the extensograph cabinet.
NOTES
All temperatures shall be (30 f 0,2) OC.
1 In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be
moved forward during mixing of the flour. Do not move it backwards.
8.2.2 Adjust the arm of the pen of the extensograph so as to
2 With older farinographs, the bowl of which is covered by a single
obtain zero reading, when a cradle with both its clamps plus a plate (see IS0 5530-1 : 1988, A.2.2), the salt solution is poured into the
150 g weight is placed in position. right-hand front corner of the bowl.
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
IS0 =O-2 : 1988 (E)
8.5.3 Turn the recorder paper back to the same starting posi-
Add from the burette into the right-hand front corner of the
mixer a volume of water close to that expected to obtain a con- tion as for the first test piece. Repeat the stretching operation
(8.5.1) on the second test piece. Collect the dough from the
sistency of 500 FU after mixing for 5 min. When the dough
forms, scrape down the sides of the bowl with the spatula cradle and the hook. Repeat the balling and moulding opera-
tions (8.4.4) on the second test piece.
(6.41, adding any adhering particles to the dough, without
stomina the mixer. If the consistency is too high, add a little
.-. Y
more water to obtain a consistency of 500 FU aker mixing for
8.5.4 Repeat the stretching, balling, and moulding operations
5 min. Stop mixing and clean the mixer.
described in 8.5.1, 8.5.2 and 8.5.3, returning the moulded test
Pieces to the cabinet. These operations take place after slightly
NOTE - If the first dough meets the requirements of 8.4.3, test pieces
more than 90 min from the end of mixing.
from it can be moulded (8.4.4) and stretched (8.5.1).
8.4.3 Make further mixings as necessary, until a dough is
8.5.5 Repeat the operation described in 8.5.1, stretching both
obtained test pieces in turn. This takes place after slightly more than
135 min from the end of mixing.
-
to which the salt solution and water have been added
within 25 s;
- the consistency of which, measured at the centre of 9 Expression Of results
the curve, after mixing for 5 min, is between 480 FU and
520 FU; and
9.1 Water absorption
the mixing time of which is (5 f 0,l) min.
Calculate the extensograph water absorption, expressed in
millilitres per 100 g of flour at 14 % (rn/rn) moisture content, as
Stop mixing after this time.
specified in IS0 5530-1 : 1988, 9.1, for the 300 g mixer.
8.4.4 Take a sumort with two cradles from the cabinet;
,.
remove their clamps. Remove the dough from the mixer.
9.2 Resistance to stretching
Weigh a (150 k 0,5) g test piece. Place it in the balling unit and
perform 20 revolutions of the plate. Remove from the balling
unit and pass once through the moulder, ensuring that the test
9.2.1 Maximum resistance
piece enters the back centrally, base first. Roll the test piece off
the moulder into the Centre Of a cradle, and Clamp it. Set the
Take as the maximum resistance to stretching, R,
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5530-2:1997
01-maj-1997
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO 'RORþDQMHUHRORãNLKODVWQRVWL]
HNVWHQ]RJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 2: Determination of rheological
properties using an extensograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 2: Détermination
des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-2:1988
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 5530-2:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 5530-2:1997
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SIST ISO 5530-2:1997
IS0
INTERNATIONAL STANDARD
5530-2
First edition
1988- 12- 15
-
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPTAHMJAUMR no CTAHAAPTMJAUMM
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes -
Partie 2 : Détermination des caractéristiques rhéoiogiques au moyen de l'extensographe
Reference number
IS0 5530-2: 1988 (E)
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SIST ISO 5530-2:1997
IS0 5630-2 : 1988 (E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 YO approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 5530-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
This part of IS0 5530 is based on Standard No. 114 of the International Association for
Cereal Science and Technology (ICC).
IS0 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour - Physical
characteristics of doughs :
-
Part I: Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograp h
-
Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
-
Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a
valorigrap h
-
4: Determination of rheological properties using an alveograph
Part
Annexes A and B of this part of IS0 5530 are for information only.
0 International Organization for Standardization, 1988 O
Printed in Switzerland
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SIST ISO 5530-2:1997
IS0 5530-2 : 1988 (E)
INTERNATIONAL STANDARD
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
L 1 Scope stretching characteristics (of dough) : The resistance of
dough to extension, expressed in arbitrary units (extensograph
This part of IS0 5530 specifies a method, using an exten- units, EU), and the extent to which it can be stretched until
sograph'), for the determination of the stretching breaking, also expressed in arbitrary units (millimetres
transposition of the band of paper in the recorder), under the
characteristics of a wheat flour dough.
operating conditions specified in this part of IS0 5530.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum
aestivum Linnaeus).
4 Principle
Preparation of a dough from flour, water, and salt in a
2 Normative references farinograph under specified conditions. Moulding of a test
piece on the balling unit and moulder of the extensograph into
a standard shape. After a fixed period of time, stretching the
The following standards contain provisions which, through
reference in this text, constitute provisions of this part of test piece, and recording the force required. Immediately after
the first stretching, two repetitions, one after the other, with
IS0 5530. At the time of publication, the editions indicated
were valid. All standards are subject to revision, and parties to the same test piece, of moulding, rest period, and stretching.
agreements based on this part of IS0 5530 are encouraged to
The size and shape of the curves obtained are a guide to the
investigate the possibility of applying the most recent editions
baking characteristics of the flour.
of the standards listed below. Members of IEC and IS0 main-
tain registers of currently valid International Standards.
5 Reagents
IS0 712 : 1985, Cereals and cerealproducts - Determination
of moisture content (Routine reference method).
5.1 Distilled water, or water of equivalent purity.
IS0 2170 : 1980, Cereals and pulses - Sampling of milled
products. 5.2 Sodium chloride, of recognized analytical quality.
'
IS0 5530-1 : 1988, Wheat flour - Physical characteristics of
6 Apparatus
- Part I: Determination of water absorption and
doughs
rheological properties using a farinograph.
Usual laboratory equipment and, in particular, the following.
6.1 Extensograph, with a thermostat consisting of a con-
3 Definition
stant temperature water-bath (see annex A), with the following
operating characteristics :
For the purposes of this part of IS0 5530, the following defi-
nition applies. - Rotational frequency of balling unit : (83 k 3) min-1
1) This part of IS0 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Extensograph.
This information is given for the convenience of users of this part of IS0 5530 and does not constitute an endorsement by IS0 of this product.
1
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SIST ISO 5530-2:1997
IS0 5530-2 : 1988 (E)
- Rotational frequency of moulder: (15 I 1) min-’ 8.2.3 Pour some water into the trough of each cradle support,
and place them with cradles and clamps in the cabinet at least
- Hook speed : (1,45 I 0,05) cm/s
15 min before use.
- Chart speed: (0,65 f 0,011 cm/s
8.2.4 Uncouple the mixer of the farinograph from the driving
- Force exerted per extensograph unit :
shaft and adjust the position of the counter-weight(s1 so as to
obtain zero deflection of the pointer with the motor running at
(12,3 I 0.3) mN/EU i(1,25 I 0,03) gf/EUI
the specified rotational frequency (see IS0 5530-1 : 1988,
6.1.1). Switch off the motor and then couple the mixer.
NOTE - Some instruments have a different calibration for force/unit
deflection. The procedure described may be used with such
instruments, but it is necessary for the different calibration to be taken
Lubricate the mixer with a drop of water between its back wall
into account when comparing the results with instruments calibrated
and each of the blades. Check that the deflection of the pointer
as above.
is within the range (O I 5) FU with the mixing blades rotating at
the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If
the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly
6.2 Farinograph, connected to a similar thermostat as the
or eliminate other causes of friction.
extensograph, with the operating characteristics specified in
IS0 5530-1, and a burette, as specified in IS0 5530-1.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings
from the pointer and the recording pen.
Balance, accurate to 0,l g.
6.3
Adjust the damper so that, with the motor running, the
-’
time required for the pointer to go from 1000 FU to 100 FU
6.4 Soft plastic spatula.
is (1,O + 0,2) s.
Conical flask, of 250 ml capacity.
6.5
8.2.5 Fill the burette of the farinograph, including the tip, with
water at a temperature of (30 k 5) OC.
7 Sampling
8.3 Test portion
Carry out sampling by the method specified in IS0 2170.
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 300 g of flour
having a moisture content of 14 YO (m/m). Let this mass, in
grams, be m; see table 1 in IS0 5530-1 : 1988, for m as a func-
8 Procedure
tion of moisture content.
Determination of the moisture content of
8.1 Place the flour into the farinograph mixer. Cover the mixer, and
keep it covered until the end of mixing (8.4.2), except for the
the flour
shortest possible time, when water has to be added, and the
dough scraped down (see IS0 5330-1 : 1988, A.2.2).
Determine the moisture content of the flour using the method
specified in IS0 712.
Y
8.4 Preparation of the dough
8.2 Preparation of sample and apparatus
8.4.1 Place (6,O f 0,l) g of the sodium chloride (5.2) in the
8.2.1 If necessary, bring the flour to a temperature of
conical flask (6.5). Run in approximately 135 ml of water from
(25 I 5) OC. Turn on the thermostats and circulate the water,
the burette and dissolve the salt. For flours having a low water
until the required temperatures are reached, prior to using the
absorption, a smaller volume of water shall be used.
instruments. Before and during use, check the temperatures of
8.4.2 Mix in the farinograph mixer at the specified rotational
- the thermostats,
frequency (see IS0 5530-1 : 1988, 6.1.1) for 1 min or slightly
-
the mixing bowl of the farhograph, in the hole pro- longer. Pour the salt solution (8.4.1) through a funnel into the
centre hole of the bottom part of the lid, when a whole-minute
vided for this purpose, and of
line on the recorder paper passes by the pen.
- the extensograph cabinet.
NOTES
All temperatures shall be (30 f 0,2) OC.
1 In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be
moved forward during mixing of the flour. Do not move it backwards.
8.2.2 Adjust the arm of the pen of the extensograph so as to
2 With older farinographs, the bowl of which is covered by a single
obtain zero reading, when a cradle with both its clamps plus a plate (see IS0 5530-1 : 1988, A.2.2), the salt solution is poured into the
150 g weight is placed in position. right-hand front corner of the bowl.
2
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SIST ISO 5530-2:1997
IS0 =O-2 : 1988 (E)
8.5.3 Turn the recorder paper back to the same starting posi-
Add from the burette into the right-hand front corner of the
mixer a volume of water close to that expected to obtain a con- tion as for the first test piece. Repeat the stretching operation
(8.5.1) on the second test piece. Collect the dough from the
sistency of 500 FU after mixing for 5 min. When the dough
forms, scrape down the sides of the bowl with the spatula cradle and the hook. Repeat the balling and moulding opera-
tions (8.4.4) on the second test piece.
(6.41, adding any adhering particles to the dough, without
stomina the mixer. If the consistency is too high, add a little
.-. Y
more water to obtain a consistency of 500 FU aker mixing for
8.5.4 Repeat the stretching, balling, and moulding operations
5 min. Stop mixing and clean the mixer.
described in 8.5.1, 8.5.2 and 8.5.3, returning the moulded test
Pieces to the cabinet. These operations take place after slightly
NOTE - If the first dough meets the requirements of 8.4.3, test pieces
more than 90 min from the end of mixing.
from it can be moulded (8.4.4) and stretched (8.5.1).
8.4.3 Make further mixings as necessary, until a dough is
8.5.5 Repeat the operation described in 8.5.1, stretching both
obtained test pieces in turn. This takes place after slightly more than
135 min from the end of mixing.
-
to which the salt solution and water have been added
within 25 s;
- the consistency of which, measured at the centre of 9 Expression Of results
the curve, after mixing for 5 min, is between 480 FU and
520 FU; and
9.1 Water absorption
the mixing time of which is (5 f 0,l) min.
Calculate the extensograph water absorption, expressed in
millilitres per 100 g of flour at 14 % (rn/rn) moisture content, as
Stop mixing after this time.
specified in IS0 5530-1 : 1988, 9.1, f
...
IS0
NORME INTERNATIONALE
5530-2
Première édition
1988-12-1 5
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPrAHM3A4MFI Il0 CTAH~APTil3A~MM
Farines de blé tendre - Caractéristiqi es physiq J es
des pâtes -
Partie 2 :
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de I’extensographe
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 2 : Determination of rheological properties using an extensograph
Numéro de référence
IS0 5530-2 : 1988 (F)
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IS0 5530-2 : 1988 (FI
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d'organismes nationaux de normalisation (comités membres de I'ISO). L'élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de 1'1S0.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I'ISO participent également aux travaux. L'ISO col-
labore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I'ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I'ISO qui requièrent l'approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale IS0 5530-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
La présente partie de I'ISO 5530 est basée sur la norme no 114 de l'Association Inter-
nationale des Sciences et Technologies Céréalières (ICC).
L'ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Farines de
blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes :
-
Partie 1 : Détermination de /'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologi-
ques au moyen du farinographe
-
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au mo yen de Sexten-
sographe
-
Partie 3: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologi-
ques au moyen du valorigraphe
-
Partie 4: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéo-
graphe.
Les annexes A et B de la présente partie de 1'1S0 5530 sont données uniquement à titre
d'information.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988 O
Imprimé en Suisse
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IS0 5530-2 : 1988 (FI
NORME INTERNATIONALE
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 2:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de I'extensographe
3 Définition
1 Domaine d'application
La présente partie de I'ISO 5530 spécifie une méthode de déter- Pour les besoins de la présente partie de I'ISO 5530, la définition
suivante s'applique.
mination, au moyen d'un extensographel), des caractéristiques
d'extensibilité d'une pâte de farine de blé tendre.
caractéristiques d'extensibilité (d'une pâte) : Résistance
d'une pâte à l'extension, exprimée en unités arbitraires (unités
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Triticum
extensographiques, UE), et l'importance qu'elle peut prendre,
aestivum Linnaeus).
jusqu'à la rupture, également exprimée en unités arbitraires
(transposition des millimètres de la bande de papier du système
enregistreur), dans les conditions opératoires spécifiées dans la
2 Références normatives
présente partie de I'ISO 5530.
Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par
suite de la référence qui en est faite, constituent des disposi-
4 Principe
tions valables pour la présente partie de I'ISO 5530. Au moment
de la publication de cette partie de I'ISO 5530, les éditions indi-
Préparation dans un farinographe d'une pâte, à partir de farine,
quées étaient en vigueur. Toute norme est sujette à révision et
d'eau et de sel, dans les conditions spécifiées. Formation d'un
les parties prenantes des accords fondés sur cette partie de
pâton de forme normalisée par passage dans la bouleuse et le
I'ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer
cylindre de faconnage de I'extensographe. Après un temps de
les éditions les plus récentes des normes indiquées ci-après.
repos déterminé, étirage du pâton et enregistrement graphique
Les membres de la CE1 et de 1'1S0 possèdent le registre des
de la force nécessaire. Répétition immédiate après le premier
Normes internationales en vigueur à un moment donné.
étirage, deux fois de suite, sur le même pâton, du passage dans
la bouleuse et le cylindre de faconnage, du repos et de l'étirage.
IS0 712 : 1985, Céréales et produits céréaliers - Détermination
de la teneur en eau (Méthode de référence pratique).
La grandeur et la forme des courbes obtenues donnent des
indications sur les caractéristiques boulangères de la farine.
IS0 2170 : 1980, Céréales et légumineuses - Échantillonnage
des produits de mouture.
5 Réactifs
IS0 5530-1 : 1988, Farines de blé tendre - Caractéristiques
physiques des pâtes - Partie 7 : Détermination de I'absorption
5.1 Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
d'eau et des caractéristiques rhéologiques au mo yen du farino-
graphe. 5.2 Chlorure de sodium, de qualité analytique reconnue.
La présente partie de I'ISO 5530 a été élaborée sur la base de I'Extensograph Brabender.
1)
Cette information est donnée à l'intention des utilisateurs de la présente partie de VISO 5530 et ne signifie nullement que I'ISO approuve ou recom-
mande ce produit.
1
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IS0 5530-2 : 1988 (FI
-
6 Appareillage du pétrin du farinographe, au niveau de l'orifice prévu à
cet effet, et
Matériel courant de laboratoire, et notamment
-
de la chambre de repos.
6.1 Extensographe, avec un thermostat consistant en un
Toutes ces températures doivent être de (30 f 0,2) OC.
bain d'eau à température constante (voir annexe A), ayant les
caractéristiques de fonctionnement suivantes :
8.2.2 Régler le bras de la plume enregistreuse afin d'obtenir la
- Fréquence de rotation de la bouleuse: (83 f 3) min-1
lecture du zéro, quand un support avec ses cieux pinces et un
poids de 150 g sont en place.
- Fréquence de rotation du cylindre de faconnage :
(15 f 1) min-1
8.2.3 Verser un peu d'eau dans le bac de chaque porte-
support et les placer avec les supports et les pinces dans la
- Vitesse du crochet : (1,45 f 0,051 cm/s
chambre au moins 15 min avant emploi.
- Vitesse de l'enregistreur : (0,65 I 0,011 cm/s
8.2.4 Désaccoupler le pétrin du farinographe de l'arbre de
- Force exercée par unité extensographique :
transmission et ajuster le contrepoids de la balance, de manière
(12,3 f 0,3) mN/UE [(1,25 f 0,031 gf/UEI
que l'aiguille indique la déviation zéro lorsque le moteur tourne
à la fréquence de rotation spécifiée (voir IS0 5530-1 : 1988,
NOTE - Quelques appareils ont un étalonnage différent pour la force
6.1.1). Arrêter le moteur et accoupler le pétrin.
exercée par unité extensographique. Le mode opératoire décrit peut
4
être utilisé avec de tels appareils mais il est nécessaire de prendre en
Lubrifier le pétrin en mettant une goutte d'eau entre les parois
compte la différence d'étalonnage si l'on veut comparer les résultats
du fond et chaque fraseur. Vérifier que la déviation de l'aiguille
avec des appareils étalonnés comme ci-dessus.
est dans la plage de (0 f 5) UF lorsque les fraseurs tournent à la
fréquence de rotation spécifiée dans le pétrin vide et propre. Si
6.2 Farinographe, relié à un thermostat similaire à celui de
la déviation dépasse 5 UF, nettoyer le pétrin plus soigneuse-
I'extensographe, ayant les caractéristiques de fonctionnement
ment ou éliminer toute autre cause de friction.
spécifiées dans I'ISO 5530-1, et muni d'une burette comme
spécifié dans I'ISO 5530-1.
Régler le bras de la plume enregistreuse afin d'obtenir des lec-
tures identiques au niveau de l'aiguille et de la plume.
6.3 Balance, précise à 0,l g près.
Régler l'amortisseur de manière que, avec le moteur en marche,
le temps nécessaire pour que l'aiguille aille de 1 O00 UF à
6.4 Spatule. en plastique souple.
100 UF soit de (1,O f0,2) s.
Fiole conique, de 250 ml de capacité.
6.5
8.2.5 Remplir la burette du farinographe, y compris son extré-
mité, avec de l'eau à une température de (30 I51 OC.
7 Échantillonnage
8.3 Prise d'essai
Effectuer l'échantillonnage selon la méthode spécifiée dans
Peser, à 0,l g près, l'équivalent de 300 g de farine ayant une
v'
I'ISO 2170.
teneur d'eau de 14 % (m/m). Soit m cette masse, en grammes,
voir tableau 1 dans l'lS0 5530-1 : 1988 donnant m en fonction
de la teneur en eau.
8 Mode opératoire
Mettre la farine dans le pétrin du farinographe. Couvrir le pétrin
et le garder couvert jusqu'à la fin du pétrissage (8.4.21, excepté
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine
pour le plus court temps possible, lorsque l'eau doit être ajou-
tée et la pâte raclée (voir IS0 5330-1 : 1988, A.2.2).
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spéci-
fiée dans 1'1S0 712.
8.4 Préparation de la pâte
8.2 Préparation de l'échantillon et de l'appareil
8.4.1 Mettre (6,O f 0,l) g de chlorure de sodium (5.2) dans la
fiole conique (6.5). Verser à la burette approximativement
8.2.1 Porter, si nécessaire, la température de la farine à
135 ml d'eau et dissoudre le sel. Pour des farines ayant un faible
(25 f 51 OC. Mettre en marche les thermostats et la circulation
pouvoir d'absorption d'eau, réduire le volume d'eau.
d'eau, jusqu'à ce que les températures spécifiées soient attein-
tes, avant d'utiliser l'appareil. Avant et au cours de l'essai,
8.4.2 Mélanger dans le pétrin du farinographe à la fréquence
contrôler les températures
de rotation spécifiée (voir IS0 5530-1 : 1988, 6.1.1) pendant
- des thermostats, 1 min ou un peu plus longtemps. Verser la solution de sel
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IS0 5530-2 : 1988 (FI
(8.4.11, à l'aide d'un entonnoir, dans le trou central de la partie déplace. Ajuster la plume sur la force zéro. Immédiatement
inférieure du couvercle, au moment où une ligne des minutes, après, mettre en marche le crochet d'étirage. Observer le pâton
(voir note en 9.3). Après rupture du pâton, enlever le support.
du papier enregistreur, passe devant la plume.
NOTES
NOTE - Dans les extensographes récents, le crochet retourne auto-
matiquement à sa position supérieure. Avec les modèles plus anciens,
1 Afin de réduire le temps d'attente, le papier enregistreur peut être
il est nécessaire, a l'aide d'un interrupteur, d'arrêter le crochet après
avancé pendant le pétrissage de la farine. Ne pas le déplacer en arrière.
rupture du pâton et de le ramener à sa position supérieure.
2 Avec des farinographes plus anciens dont le pétrin est couvert
d'une plaque unique (voir IS0 5530-1 : 1988, A.2.2). la solution de sel
est versée dans le coin antérieur droit du pétrin. 8.5.2
Recueillir la pâte du support et du crochet. Répéter les
opérations de boulage et de faconnage, comme décrit en 8.4.4,
Ajouter à la burette, dans le coin antérieur droit du pétrin, un
le même pâton, Régler le chronomètre 45
volume d'eau Droche de celui attendu permettant d'obtenir une
consistance de 500 UF après un pétrissage de 5 min. Lorsque la
8.5.3 hmettre le Papier enregistreur au m&f~e Point de
pâte se forme, racler les parois du pétrin à l'aide de la spatule
(6.41, en ajoutant toute particule adhérente à la pâte, sans arrê- départ que Pour le premier pâton. Répéter les opérations d'éti-
rage (8.5.1 1 sur le second pâton. Recueillir la pâte du support et
ter le pétrin. si la consistance est trop élevée, ajouter un peu
du crochet. Répéter les opérations de boulage et de faconnage
plus d'eau afin d'obtenir une consistance de 500 UF après un
(8.4.4) sur le second pâton.
pétrissage de 5 min. Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.
NOTE - Si cette première pâte répond aux caractéristiques de 8.4.3,
8.5.4 Recommencer les opérations de boulage et de
les pâtons d'essai peuvent être façonnés (8.4.4) et étirés (8.5.1).
faconnage décrites en 8.5.1, 8.5.2 et 8.5.3 en replacant les
L pâtons formés dans la chambre. Effectuer ces opérations un
8.4.3 Effectuer des pétrissages compiémentaires Selon les
PIUS de gf~ min après la fin du pétrissage.
peu
besoins, jusqu'à obtention d'une pâte pour laquelle
-
8.5.5 Recommencer l'opération décrite en 8.5.1 en étirant les
l'addition de la solution de sel et d'eau a été faite en
deux pâtons à tour de rôle. Effectuer ceci un peu plus de
25 s;
135 min après la fin du pétrissage.
- la consistance, mesurée au centre de la courbe, après
un pétrissage de 5 min, est comprise entre 480 UF et
520 UF; et
9 Expression des résultats
-
le temps de pétrissage est de (5 I O, 1) min.
9.1 Absorption d'eau
Arrêter le pétrissage une fois ce temps écoulé.
Calculer l'absorption d'eau de I'extensographe, exprimé
...
Questions, Comments and Discussion
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