ISO/FDIS 5530-1

Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

General Information

• Status: Published
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 6000 - International Standard under publication
• Completion Date: 27-Aug-2021

Relations

• Consolidates: ISO 9926-3:2016 - Cranes — Training of operators — Part 3: Tower cranes
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 5530-1:2013 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
• Effective Date: 15-Mar-2018

Standards Content (Sample)

FINAL
INTERNATIONAL ISO/FDIS
DRAFT
STANDARD 5530-1
ISO/TC 34/SC 4
Wheat flour — Physical characteristics
Secretariat: SAC
of doughs —
Voting begins on:
2021-07-01
Part 1:
Voting terminates on:
Determination of water absorption
2021-08-26
and rheological properties using a
farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
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IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
Reference number
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES,
DRAFT INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON
OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE
LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STAN-
DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
NATIONAL REGULATIONS. ISO 2021
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Published in Switzerland
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Principle ........................................................................................................................................................................................................................ 3

5 Reagent ........................................................................................................................................................................................................................... 3

6 Apparatus ..................................................................................................................................................................................................................... 3

7 Sampling ........................................................................................................................................................................................................................ 4

8 Procedure..................................................................................................................................................................................................................... 4

8.1 Determination of the moisture content of the flour ............................................................................................... 4

8.2 Preparation of the farinograph ................................................................................................................................................. 4

8.3 Test portion ................................................................................................................................................................................................ 5

8.3.1 General...................................................................................................................................................................................... 5

8.3.2 Constant flour mass procedure ........................................................................................................................... 5

8.3.3 Constant dough mass procedure ....................................................................................................................... 7

8.4 Common rules of determination ............................................................................................................................................. 8

9 Evaluation of the farinogram and calculation of the derived rheological characteristics .......9

9.1 General ........................................................................................................................................................................................................... 9

9.2 Water absorption of flour .............................................................................................................................................................. 9

9.3 Characteristics relating to the consistency of dough ..........................................................................................10

10 Precision ....................................................................................................................................................................................................................11

10.1 Interlaboratory tests .......................................................................................................................................................................11

10.2 Repeatability ..........................................................................................................................................................................................11

10.3 Reproducibility ....................................................................................................................................................................................12

10.4 Comparison of two groups of measurements in two laboratories ..........................................................12

11 Test report ................................................................................................................................................................................................................13

Annex A (informative) Description of the farinograph ..................................................................................................................14

Annex B (informative) Examples of farinogram types ....................................................................................................................19

Annex C (informative) Results of interlaboratory test ....................................................................................................................25

Annex D (informative) Critical difference data .......................................................................................................................................36

Bibliography .............................................................................................................................................................................................................................39

© ISO 2021 – All rights reserved iii
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

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For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and

expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the

World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/

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This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,

Cereals and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical

Committee CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical

cooperation between ISO and CEN (Vienna Agreement).

This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 5530-1:2013), which has been technically

revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:

— a wheat flour interlaboratory test was performed in 2015 to evaluate the repeatability and

reproducibility of the test method specified in this document, and the results have been added as

Annex C;
— more detailed procedure for electronic devices has been added.
A list of all parts in the ISO 5530 series can be found on the ISO website.

Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A

complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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FINAL DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological
properties using a farinograph
1 Scope

This document specifies a method using a farinograph for the determination of the water absorption of

flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure or by a

constant dough mass procedure.

The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.).

[5] [6]
NOTE This document is related to ICC 115/1 and AACCI Method 54-21.02 .
2 Normative references

The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content

constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For

undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method

ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.

ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:

— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
consistency
resistance of a dough to being mixed in specific conditions

Note 1 to entry: For the purposes of this document, consistency refers to the resistance of dough being mixed in a

farinograph under the conditions specified in the methodology.
Note 2 to entry: It is expressed in farinograph unit (FU) (3.2).

Note 3 to entry: Specific conditions include mixing conditions, temperature, hydration, etc.

3.2
farinograph unit
arbitrary unit used for consistency (3.1) on the farinogram
Note 1 to entry: For the mathematical expression of FU, see 6.1.
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)

Note 2 to entry: It is also possible to define an FU as a torque expressed in Nm, measured in the axis of the mixer.

3.3
maximum consistency
consistency (3.1) measured at the end of the dough development time (3.5)

Note 1 to entry: For the mathematical expression of maximum consistency, see 9.3.

Note 2 to entry: It is expressed in farinograph unit (FU) (3.2).
Note 3 to entry: See 3.7.
3.4
water absorption of flour

volume of water required to produce a dough with a maximum consistency (3.3) of 500 farinograph unit

(FU) (3.2) under the specified operating conditions

Note 1 to entry: Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass fraction) moisture

content to an accuracy of 0,1 ml.
Note 2 to entry: Water absorption can also be expressed in % (ml per 100 g).
3.5
dough development time
DDT
DEPRECATED: peak time

time from the beginning of the addition of water to the point on the curve immediately before the first

sign of the decrease of maximum consistency (3.3)

Note 1 to entry: In cases where two peaks are observed, use the second maximum to measure the DDT.

Note 2 to entry: See Figure 1 and 9.3.
Note 3 to entry: It is expressed in minutes to the nearest 0,1 min.
3.6
stability

difference in time between the point where the top part of the curve intercepts, for the first time, the

line of 500 farinograph unit (FU) (3.2) and the last point where leaves this line

Note 1 to entry: This value measures the tolerance of the flour to mixing.

Note 2 to entry: When the maximum consistency (3.3) of a peak curve deviates from the (500 ± 20) FU line, the

line of this consistency should be used to read the interceptions (see also B.4.2).

Note 3 to entry: The stability is expressed in minutes, to an accuracy of 0,5 min.

3.7
degree of softening

difference between the height of the centre of the curve at the point where it begins to decline (dough

development time (3.5)) and the height of the centre of the curve 12 min after that point

Note 1 to entry: It is expressed in farinograph unit (FU) (3.2).

Note 2 to entry: In cases where two peaks appear, the second peak is considered to determine the degree of

softening.

Note 3 to entry: The degree of softening should be expressed to the nearest 5 farinograph unit (FU) (3.2).

[5]
Note 4 to entry: This definition is equivalent to ICC 155/1 .
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
3.8
farinograph quality number
FQN

length along the time axis between the point of the addition of water and the point where the height of

the centre of the curve has decreased by 30 farinograph unit (FU) (3.2) compared to the height of the

centre of the curve at the dough development time (3.5)
Note 1 to entry: It is expressed in millimetres to an accuracy of 1 mm.
4 Principle

Measuring and recording, by means of a farinograph, the consistency of a dough as it is formed from

flour and water, as it is developed and as it changes with time.

NOTE The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed value by adapting the quantity of water

added. The correct water addition, which is called the “water absorption”, is used to obtain a complete mixing

curve, the various features of which are a guide to the rheological properties (strength) of the dough.

5 Reagent

Use only distilled or demineralized water or water conforming to grade 3 in accordance with ISO 3696.

6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following shall be used.
6.1 Farinograph (see Annex A), with the following operating characteristics:

— slow blade rotational frequency: (63 ± 2) min ; the ratio of the rotational frequencies of the mixing

blades shall be 1,50 ± 0,01;
— torque per FU:
— for a 300 g mixer: (9,8 ± 0,2) mN·m/FU [(100 ± 2) gf·cm/FU];
— for a 50 g mixer: (1,96 ± 0,04) mN·m/FU [(20 ± 0,4) gf·cm/FU];
— for chart recording devices: chart speed: (1,00 ± 0,03) cm/min;
— for electronic devices: chart speed is not applicable but time is measured.
6.2 Water dosing system, comprising:

a) for a 300 g mixer: a burette graduated from 135 ml to 225 ml in 0,2 ml divisions;

b) for a 50 g mixer: a burette graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in 0,1 ml divisions;

c) an electronically driven water dosage system.

6.3 Thermostat, with circulating water for a constant temperature of (30 ± 0,2) °C.

6.4 Balance, capable of weighing to the nearest ±0,1 g.

1) This document has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph. which is an example of a suitable

product available commercially. This information is given for the convenience of users of this document and does

not constitute an endorsement by ISO of this product. Equivalent products may be used if they can be shown to lead

to the same results.
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
6.5 Spatula, thin, made of a non-metallic material.
7 Sampling

Sampling is not part of the method specified in this document. A recommended sampling method is

[4]
given in ISO 24333 .

It is important that the laboratory receives a sample that is truly representative and that has not been

damaged or changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour

Determine the water content of the flour using the method specified in ISO 712 or by near infrared

spectroscopy. The performance of the NIR should be demonstrated in accordance with ISO 12099 and

reach at least one standard error of prediction (SEP) ≤ 0,15 % determined over the entire scope of this

document.
NOTE In comparison with ISO 712, the error prediction for ISO 12099 is higher.
8.2 Preparation of the farinograph

NOTE Details of the electronic farinograph characteristics and procedure are given in A.4.

8.2.1 Turn on the thermostat (6.3) of the farinograph and circulate the water until the required

temperature is reached prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of:

— the thermostat;
— the mixing bowl of the farinograph in the hole provided for this purpose.
The temperature of the mixing bowl shall be (30 ± 0,2) °C.
The laboratory temperature should be between 20 °C and 30 °C.

8.2.2 For mechanical devices, uncouple the mixer from the driving shaft and adjust the position of the

counterweight(s) so as to obtain zero deflection of the pointer with the motor running at the specified

rotational frequency (see 6.1). Switch off the motor and then couple the mixer. For electronic devices, the

zero adjustment is programmed to be done automatically at the start of each measurement.

8.2.3 For mechanical devices, lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and

each of the blades. Check that the deflection of the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing

blades rotating at the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If the deflection exceeds

5 FU, clean the mixer more thoroughly or eliminate other causes of friction. For electronic controlled

devices, the lubrication of the blades is done with silicon fat.

8.2.4 For mechanical devices, adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the

pointer and the recording pen.

8.2.5 For mechanical devices, adjust the damper so that, with the motor running, the time required

for the pointer to go from 1 000 FU to 100 FU is (1,0 ± 0,2) s. This should result in a bandwidth of

approximately 60 FU to 90 FU.
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8.2.6 Fill the burette (6.2) with water at 30 °C. The time to flow from 0 ml to 225 ml (for a 300 g mixer)

or from 0 ml to 37,5 ml (for a 50 g mixer) shall be not more than 20 s. For electronic farinographs, the

time for the water flow by means of the dosing system is the same.
8.3 Test portion
8.3.1 General
If necessary, bring the flour to a temperature of between 25 °C and 30 °C.
8.3.2 Constant flour mass procedure

Weigh (6.4), to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g (for a 300 g mixer) or 50 g (for a 50 g mixer) of

flour having a moisture content of 14 % mass fraction. Let this mass, in grams, be m. See Table 1 for m

as a function of moisture content.

Place the test portion in the mixer. Cover the mixer and keep it covered until the end of mixing, except for

the shortest possible time when water has to be added and the dough scraped down. The temperature

of the measurement is defined in 8.2.1.

Table 1 — Mass of flour, in grams, equivalent to 300 g and 50 g at a moisture content of 14 %

mass fraction
Moisture content Mass, m, of flour (in g) equivalent to
% mass fraction 300 g 50 g
9,0 283,5 47,3
9,1 283,8 47,3
9,2 284,1 47,4
9,3 284,5 47,4
9,4 284,8 47,5
9,5 285,1 47,5
9,6 285,4 47,6
9,7 285,7 47,6
9,8 286,0 47,7
9,9 286,3 47,7
10,0 286,7 47,8
10,1 287,0 47,8
10,2 287,3 47,9
10,3 287,6 47,9
10,4 287,9 48,0
10,5 288,3 48,0
10,6 288,6 48,1
10,7 288,9 48,2
10,8 289,2 48,2
10,9 289,6 48,3
11,0 289,9 48,3
11,1 290,2 48,4
11,2 290,5 48,4
11,3 290,9 48,5
11,4 291,2 48,5
11,5 291,5 48,6
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Table 1 (continued)
Moisture content Mass, m, of flour (in g) equivalent to
% mass fraction 300 g 50 g
11,6 291,9 48,6
11,7 292,2 48,7
11,8 292,5 48,8
11,9 292,8 48,8
12,0 293,2 48,9
12,1 293,5 48,9
12,2 293,8 49,0
12,3 294,2 49,0
12,4 294,5 49,1
12,5 294,9 49,1
12,6 295,2 49,2
12,7 295,5 49,3
12,8 295,9 49,3
12,9 296,2 49,4
13,0 296,6 49,4
13,1 296,9 49,5
13,2 297,2 49,5
13,3 297,6 49,6
13,4 297,9 49,7
13,5 298,3 49,7
13,6 298,6 49,8
13,7 299,0 49,8
13,8 299,3 49,9
13,9 299,7 49,9
14,0 300,0 50,0
14,1 300,3 50,1
14,2 300,7 50,1
14,3 301,1 50,2
14,4 301,4 50,2
14,5 301,8 50,3
14,6 302,1 50,4
14,7 302,5 50,4
14,8 302,8 50,5
14,9 303,2 50,5
15,0 303,5 50,6
15,1 303,9 50,6
15,2 304,2 50,7
15,3 304,6 50,8
15,4 305,0 50,8
15,5 305,3 50,9
15,6 305,7 50,9
15,7 306,0 51,0
15,8 306,4 51,1
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Table 1 (continued)
Moisture content Mass, m, of flour (in g) equivalent to
% mass fraction 300 g 50 g
15,9 306,8 51,1
16,0 307,1 51,2
16,1 307,5 51,3
16,2 307,9 51,3
16,3 308,2 51,4
16,4 308,6 51,4
16,5 309,0 51,5
16,6 309,4 51,6
16,7 309,7 51,6
16,8 310,1 51,7
16,9 310,5 51,7
17,0 310,8 51,8
17,1 311,2 51,9
17,2 311,6 51,9
17,3 312,0 52,0
17,4 312,3 52,1
17,5 312,7 52,1
17,6 313,1 52,2
17,7 313,5 52,2
17,8 313,9 52,3
17,9 314,3 52,4
18,0 314,6 52,4
NOTE The values in this table are calculated using the following formu-
lae:
a) for the mass, in grams, equivalent to 300 g at 14 % mass fraction
moisture content:
25 800
m =
100 −H
b) for the mass, in grams, equivalent to 50 g at 14 % mass fraction mois-
ture content:
4 300
m =
100 −H
where H is the moisture content of the sample, as a percentage by mass.
Calculation example: Mass of flour to be added, e.g. having 13 % mois-
ture:
m (13 %) = 300 g × (100 % – 14 %) / (100 % – 13 %) = 296,55 g
8.3.3 Constant dough mass procedure
Calculate the necessary mass of flour, m, in grams according to Formula (1):
m= (1)
100±W
where
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C is a constant number, which is 48 000 using a large bowl (for a 300 g mixer) and 8 000 using a

small bowl (for a 50 g mixer);

W is the water absorption of flour, expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass

fraction) moisture content (determined by 9.2).

Calculate the necessary volume of water, V, in millilitres according to Formula (2):

VC=−m (2)

where C is a constant number, which is 480 using a large bowl and 80 using a small bowl.

Weigh (6.4), to the nearest 0,1 g the calculated mass, m, of flour and place the test portion in the bowl.

Fill the burette (6.2) with water at 30 °C. Start the mixer and recording mechanism and, 1 min later, add

the calculated volume of water to the flour. In this case, the maximum consistency of the dough will be

(500 ± 20) FU.

NOTE W is indicated in dependency of m, calculated by Formula (1) using the large or small bowl (in the

[5]
water absorption range from 54 % to 77 %) .
8.4 Common rules of determination

8.4.1 For the steps of the operation not specified in this document, follow the manufacturer’s

instructions.

8.4.2 Mix at the specified rotational frequency for 1 min or slightly longer to allow the flour to reach

the temperature of the mixer. Start adding water from the burette into the right-hand front corner of the

mixer within 25 s, when a whole-minute line on the recorder paper passes by the pen.

In order to reduce the waiting time, the recorder paper can be moved forward during the mixing of the

flour. Do not move it backwards.

Add a volume of water close to that expected to produce a maximum consistency (see 9.2) of 500 FU.

When the dough forms, scrape down the sides of the bowl with the spatula (6.5) adding any adhering

particles to the dough, without stopping the mixer. If the consistency is too high. Add a little more water

to obtain a maximum consistency of approximately 500 FU. Stop mixing and clean the mixer.

When using electronic devices, the measurement also starts after a mixing time of 1 min, but the

starting point on the diagram is independent from certain lines on the chart paper.

Depending on the flour quality and evaluations being made, e.g. when using very strong flours with

a long stability, it is possible that the measurement time has to be extended in order to record all the

evaluation points at least 12 min after the maximum consistency.
See also 8.4.3.
8.4.3 Carry out additional mixings as necessary until two mixings are available:
— in which the water addition has been completed within 25 s;
— the maximum consistencies of which are between 480 FU and 520 FU;

— the recording of which has been continued for sufficient time to calculate all reported terms of

the selected method, e.g. when using very strong flours with a long stability; it is possible that the

measurement time has to be extended in order to record all the evaluation points;

— based on the evaluation points of two valid curves, the average values have to be calculated.

Stop mixing and clean the mixer.
8 © ISO 2021 – All rights reserved
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)
9 Evaluation of the farinogram and calculation of the derived rheological
characteristics
9.1 General

From each sample, two determinations shall be carried out. Read directly or calculate the values of each

rheological characteristic to be determined from both farinograms. Express the results as the mean

value of the relevant data. Two curves to be averaged shall be within the range of 480 FU to 520 FU at

their DDT.

NOTE To facilitate the calculations, a computer can be used. In that case, it would be necessary to modify the

farinograph by adding an electrical output for transferring the data to the computer.

9.2 Water absorption of flour

In order to obtain the water absorption of flour, first derive, from each of the mixings with maximum

consistencies of between 480 FU and 520 FU, the corrected volume, V , in millilitres, of water

corresponding to a maximum consistency of 500 FU, by means of Formulae (3) and (4):

a) for a 300 g mixer:
V = V + 0,096(C – 500) (3)
b) for a 50 g mixer:
V = V + 0,016(C – 500) (4)
where
V is the volume, in millilitres, of water added;
C is the maximum consistency, in FU (see Figure 1), given by:
CC+
C =
where
C is the maximum height of the upper contour of the curve, in FU;
C is the maximum height of the lower contour of the curve, in FU.

In the relatively infrequent case where two peaks are observed, use the height of the higher maximum.

Use for the calculation, the mean value of duplicate determinations of V , provided the difference

between them does not exceed 2,5 ml (for a 300 g mixer) or 0,5 ml (for a 50 g mixer) of water.

The water absorption of flour, W , expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass fraction)

moisture content, is as given in Formulae (5) and (6):
— for a 300 g mixer:
WV=+m−300 ×0,333 (5)
— for a 50 g mixer:
WV=+m−50 ×2 (6)
where
© ISO 2021 – All rights reserved 9
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ISO/FDIS 5530-1:2021(E)

is the mean value of the duplicate determinations of the corrected volume, in millilitres, of

water corresponding to a maximum consistency of 500 FU;
m is the m
...

PROJET
NORME ISO/FDIS
FINAL
INTERNATIONALE 5530-1
ISO/TC 34/SC 4
Farines de blé tendre —
Secrétariat: SAC
Caractéristiques physiques des
Début de vote:
2021-07-01 pâtes —
Vote clos le:
Partie 1:
2021-08-26
Détermination de l'absorption d'eau
et des caractéristiques rhéologiques
au moyen du farinographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT
INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSER-
VATIONS, NOTIFICATION DES DROITS DE PRO-
TRAITEMENT PARALLÈLE ISO/CEN
PRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT ÉVENTUELLEMENT
CONNAISSANCE ET À FOURNIR UNE DOCUMEN-
TATION EXPLICATIVE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS
INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET COM-
Numéro de référence
MERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR POSSI-
BILITÉ DE DEVENIR DES NORMES POUVANT
SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA RÉGLEMENTA-
TION NATIONALE. ISO 2021
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Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette

publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,

y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut

être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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Publié en Suisse
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
Sommaire Page

Avant-propos ..............................................................................................................................................................................................................................iv

1 Domaine d’application ................................................................................................................................................................................... 1

2 Références normatives ................................................................................................................................................................................... 1

3 Termes et définitions ....................................................................................................................................................................................... 1

4 Principe .......................................................................................................................................................................................................................... 3

5 Réactif .............................................................................................................................................................................................................................. 3

6 Appareillage .............................................................................................................................................................................................................. 3

7 Échantillonnage ..................................................................................................................................................................................................... 4

8 Mode opératoire.................................................................................................................................................................................................... 4

8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine .......................................................................................................... 4

8.2 Préparation du farinographe ...................................................................................................................................................... 4

8.3 Prise d’essai ............................................................................................................................................................................................... 5

8.3.1 Généralités ............................................................................................................................................................................ 5

8.3.2 Mode opératoire avec une masse constante de farine .................................................................... 5

8.3.3 Mode opératoire avec une masse constante de pâte ........................................................................ 8

8.4 Règles communes pour la détermination ........................................................................................................................ 8

9 Évaluation du farinogramme et calcul des caractéristiques rhéologiques obtenues ...................9

9.1 Généralités .................................................................................................................................................................................................. 9

9.2 Absorption d’eau de la farine ..................................................................................................................................................10

9.3 Caractéristiques liées à la consistance de la pâte ..................................................................................................11

10 Fidélité .........................................................................................................................................................................................................................12

10.1 Essais interlaboratoires ......... .......................................................................................................................................................12

10.2 Répétabilité .............................................................................................................................................................................................12

10.3 Reproductibilité ..................................................................................................................................................................................12

10.4 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires .....................................................13

11 Rapport d’essai ....................................................................................................................................................................................................13

Annexe A (informative) Description du farinographe.....................................................................................................................14

Annexe B (informative) Exemples de types de farinogrammes ............................................................................................20

Annexe C (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires ...............................................................................................26

Annexe D (informative) Données relatives à la différence critique ..................................................................................34

Bibliographie ...........................................................................................................................................................................................................................36

© ISO 2021 – Tous droits réservés iii
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude

a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www

.iso .org/ directives).

L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable

de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant

les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de

l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de

brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions

spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion

de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles

techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: www .iso .org/ iso/ fr/ avant -propos .html.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-

comité SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales

et produits céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN), conformément à l’Accord de

coopération technique entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).

Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 5530-1:2013), qui a fait l’objet d’une

révision technique. Les principales modifications par rapport à l’édition précédente sont les suivantes:

— un essai interlaboratoires a été réalisé en 2015 avec de la farine de blé tendre afin d’évaluer la

répétabilité et la reproductibilité de la méthode d’essai spécifiée dans le présent document, et les

résultats ont été ajoutés en Annexe C;

— un mode opératoire plus détaillé concernant les dispositifs électroniques a été ajouté.

Une liste de toutes les parties de la série ISO 5530 peut être consultée sur le site Web de l’ISO.

Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent

document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes

se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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PROJET FINAL DE NORME INTERNATIONALE ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des
pâtes —
Partie 1:
Détermination de l'absorption d'eau et des
caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
1 Domaine d’application

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un farinographe, de

l’absorption d’eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces

farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte.

La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre

(Triticum aestivum L.).
[5] [6]

NOTE Le présent document est en rapport avec l’ICC 115/1 et la méthode 54-21.02 de l’AACCI .

2 Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur

contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.

Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les

éventuels amendements).

ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence

ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d'essai

3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en

normalisation, consultables aux adresses suivantes:

— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp

— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org.
3.1
consistance
résistance d’une pâte au pétrissage dans des conditions spécifiques

Note 1 à l'article: Pour les besoins du présent document, la consistance fait référence à la résistance de la pâte

lors du pétrissage au farinographe dans les conditions spécifiées dans la méthodologie.

Note 2 à l'article: Elle est exprimée en unités farinographiques (UF) (3.2).

Note 3 à l'article: Les conditions spécifiques comprennent les conditions de pétrissage, la température,

l’hydratation, etc.
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
3.2
unité farinographique
unité arbitraire utilisée pour la consistance (3.1) sur le farinogramme
Note 1 à l'article: Pour l’expression mathématique des UF, voir 6.1.

Note 2 à l'article: Il est également possible de définir une UF comme un couple exprimé en Nm, mesuré le long de

l’axe du pétrin.
3.3
consistance maximale
consistance (3.1) mesurée à la fin du temps de développement de la pâte (3.5)

Note 1 à l'article: Pour l’expression mathématique de la consistance maximale, voir 9.3.

Note 2 à l'article: Elle est exprimée en unités farinographiques (UF) (3.2).
Note 3 à l'article: Voir 3.7.
3.4
absorption d’eau de la farine

volume d’eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance maximale (3.3) de 500 unités

farinographiques (UF) (3.2) dans les conditions opératoires spécifiées

Note 1 à l'article: L’absorption d’eau est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à une teneur en eau de 14 %

(en fraction massique), avec une précision de 0,1 ml.

Note 2 à l'article: L’absorption d’eau peut aussi être exprimée en % (ml par 100 g).

3.5
temps de développement de la pâte
TDP
DÉCONSEILLÉ: durée d’obtention du pic de consistance

temps écoulé depuis le début de l’addition d’eau jusqu’au point de la courbe situé immédiatement avant

les premiers signes de décroissance de la consistance maximale (3.3)

Note 1 à l'article: Dans les cas où deux pics sont observés, considérer le second maximum pour mesurer le TDP.

Note 2 à l'article: Voir la Figure 1 et 9.3 .
Note 3 à l'article: Il est exprimé en minutes à 0,1 min près.
3.6
stabilité

différence de temps entre les deux points d’intersection du sommet de la courbe avec la droite 500 unités

farinographiques (UF) (3.2)

Note 1 à l'article: Cette valeur est indicatrice de la tolérance de la farine au pétrissage.

Note 2 à l'article: Lorsque la consistance maximale (3.3) du pic d’une courbe s’écarte de la droite (500 ± 20) UF, il

convient de mesurer les intersections à partir de la valeur de la consistance réellement obtenue (voir aussi B.4.2)

Note 3 à l'article: La stabilité est exprimée en minutes, avec une précision de 0,5 min.

3.7
degré d’affaiblissement

différence entre la hauteur au centre de la courbe au point où elle commence à décliner (temps de

développement de la pâte (3.5)) et la hauteur au centre de la courbe 12 min après ce point

Note 1 à l'article: Il est exprimé en unités farinographiques (UF) (3.2).
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)

Note 2 à l'article: Dans les cas où deux pics sont observés, le second pic est pris en compte pour déterminer le

degré d’affaiblissement.

Note 3 à l'article: Il convient d’exprimer le degré d’affaiblissement à 5 unités farinographiques (UF) (3.2) près.

[5]
Note 4 à l'article: Cette définition est équivalente à l’ICC 155/1 .
3.8
indice de qualité du farinographe
IQF

longueur le long de l’axe des temps entre le point où l’on ajoute l’eau et le point où la hauteur au centre de

la courbe présente une décroissance de 30 unités farinographiques (UF) (3.2) par rapport à la hauteur,

en ce même centre, au temps de développement de la pâte (3.5)
Note 1 à l'article: Il est exprimé en millimètres, avec une précision de 1 mm.
4 Principe

Mesurage et enregistrement, au moyen d’un farinographe, de la consistance d’une pâte au cours de sa

formation par hydratation de la farine, de son développement et de son affaiblissement.

NOTE La consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur fixée en adaptant la quantité d’eau ajoutée.

L’addition d’eau correcte, appelée «absorption d’eau», est utilisée pour obtenir une courbe de pétrissage complète

dont certaines caractéristiques serviront à apprécier les caractéristiques rhéologiques (résistance) de la pâte.

5 Réactif

Utiliser uniquement de l’eau distillée, déminéralisée ou de qualité 3 conformément à l’ISO 3696.

6 Appareillage
Utiliser le matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.

6.1 Farinographe (voir l’Annexe A), avec les caractéristiques de fonctionnement suivantes:

— fréquence de rotation du fraseur lent: (63 ± 2) min ; le rapport des fréquences de rotation des

fraseurs de pétrissage doit être de 1,50 ± 0,01;
— couple exercé par UF:
— pour un pétrin de 300 g: (9,8 ± 0,2) mN·m/UF [(100 ± 2) gf·cm/UF];
— pour un pétrin de 50 g: (1,96 ± 0,04) mN·m/UF [(20 ± 0,4) gf·cm/UF];

— pour les dispositifs d’enregistrement du farinogramme: vitesse de l’enregistreur de

(1,00 ± 0,03) cm/min;

— pour les dispositifs électroniques, la vitesse de l’enregistreur n’est pas applicable, mais la durée

est mesurée.
6.2 Système d’apport de l’eau comprenant:

a) pour un pétrin de 300 g: une burette de 135 ml à 225 ml, graduée à 0,2 ml près;

b) pour un pétrin de 50 g: une burette de 22,5 ml à 37,5 ml, graduée à 0,1 ml près;

1) Le présent document a été élaboré sur la base du farinographe Brabender, qui est un exemple de produit

approprié disponible sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document

et ne signifie nullement que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif du produit ainsi désigné. Des produits

équivalents peuvent être utilisés s’il est démontré qu’ils conduisent aux mêmes résultats.

© ISO 2021 – Tous droits réservés 3
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
c) un système d’apport de l’eau à commande électronique.

6.3 Bain thermostatique, permettant une circulation d’eau à une température constante de

(30 ± 0,2) °C.
6.4 Balance, capable de peser à ± 0,1 g près.
6.5 Spatule, fine, en matériau non métallique.
7 Échantillonnage

L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans le présent document. Une méthode

[4]
d’échantillonnage recommandée est décrite dans l’ISO 24333 .

Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, n’ayant pas été

endommagé ou modifié pendant le transport ou l’entreposage.
8 Mode opératoire
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine

Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spécifiée dans l’ISO 712 ou par spectroscopie

dans le proche infrarouge. Il convient que les performances NIR soient démontrées conformément à

l’ISO 12099 et atteignent au moins une erreur type de prédiction (SEP) ≤ 0,15 % déterminée sur

l’ensemble du domaine d’application du présent document.

NOTE Comparée à l’ISO 712, l’erreur de prédiction de l’ISO 12099 est plus élevée.

8.2 Préparation du farinographe

NOTE Des informations détaillées sur les caractéristiques du farinographe électronique et le mode

opératoire correspondant sont données en A.4.

8.2.1 Mettre en marche le bain thermostatique (6.3) du farinographe et la circulation d’eau jusqu’à ce

que la température requise soit atteinte, avant d’utiliser l’appareil. Avant et pendant l’essai, contrôler les

températures:
— du bain thermostatique;
— du pétrin du farinographe, au niveau de l’orifice prévu à cet effet.
La température du pétrin doit être de (30 ± 0,2) °C.

Il convient que la température du laboratoire soit comprise entre 20 °C et 30 °C.

8.2.2 Pour les dispositifs mécaniques, désaccoupler le pétrin de l’arbre de transmission et ajuster

le(s) contrepoids de la balance, de manière à ce que l’aiguille indique la déviation zéro lorsque le moteur

tourne à la fréquence de rotation spécifiée (voir 6.1). Arrêter le moteur puis accoupler le pétrin. Pour

les dispositifs électroniques, le réglage du zéro est programmé pour être effectué automatiquement au

début de chaque mesurage.

8.2.3 Pour les dispositifs mécaniques, lubrifier le pétrin en mettant une goutte d’eau entre les parois

du fond et chaque fraseur. Vérifier que la déviation de l’aiguille est dans la plage de (0 ± 5) UF lorsque

les fraseurs tournent à la fréquence de rotation spécifiée dans le pétrin vide et propre. Si la déviation

dépasse 5 UF, nettoyer le pétrin plus soigneusement ou éliminer toute autre cause de friction. Pour les

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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)

dispositifs à commande électronique, la lubrification des fraseurs est effectuée avec de la graisse de

silicone.

8.2.4 Pour les dispositifs mécaniques, régler le bras de la plume enregistreuse afin d’obtenir des

lectures identiques au niveau de l’aiguille et de la plume.

8.2.5 Pour les dispositifs mécaniques, régler l’amortisseur de manière que, avec le moteur en marche,

le temps nécessaire pour que l’aiguille aille de 1 000 UF à 100 UF soit de (1,0 ± 0,2) s. Cela devrait

conduire à une largeur de bande d’approximativement 60 UF à 90 UF.

8.2.6 Remplir la burette (6.2) avec de l’eau à 30 °C. Le temps d’écoulement de 0 ml à 225 ml (pour un

pétrin de 300 g) ou de 0 ml à 37,5 ml (pour un pétrin de 50 g) ne doit pas être supérieur à 20 s. Pour les

farinographes électroniques, le temps d’écoulement de l’eau au moyen du système d’apport est le même.

8.3 Prise d’essai
8.3.1 Généralités
Porter, si nécessaire, la température de la farine entre 25 °C et 30 °C.
8.3.2 Mode opératoire avec une masse constante de farine

Peser (6.4), à 0,1 g près, l’équivalent de 300 g (pour un pétrin de 300 g) ou de 50 g (pour un pétrin de

50 g) de farine ayant une teneur en eau de 14 % en fraction massique. Soit m cette masse, en grammes.

Voir le Tableau 1 qui donne m en fonction de la teneur en eau.

Mettre la prise d’essai dans le pétrin. Couvrir le pétrin et le laisser couvert jusqu’à la fin du pétrissage

sauf, pendant un temps aussi court que possible, lorsque l’eau doit être ajoutée et la pâte raclée. La

température de mesure est définie en 8.2.1.

Tableau 1 — Masse de farine, en grammes, équivalant à 300 g et 50 g de farine ayant une teneur

en eau de 14 % en fraction massique
Teneur en eau Masse m de farine (en g) équivalant à
% en fraction massique 300 g 50 g
9,0 283,5 47,3
9,1 283,8 47,3
9,2 284,1 47,4
9,3 284,5 47,4
9,4 284,8 47,5
9,5 285,1 47,5
9,6 285,4 47,6
9,7 285,7 47,6
9,8 286,0 47,7
9,9 286,3 47,7
10,0 286,7 47,8
10,1 287,0 47,8
10,2 287,3 47,9
10,3 287,6 47,9
10,4 287,9 48,0
10,5 288,3 48,0
10,6 288,6 48,1
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ISO/FDIS 5530-1:2021(F)
Tableau 1 (suite)
Teneur en eau Masse m de farine (en g) équivalant à
% en fraction massique 300 g 50 g
10,7 288,9 48,2
10,8 289,2 48,2
10,9 289,6 48,3
11,0 289,9 48,3
9,0 283,5 47,3
9,1 283,8 47,3
9,2 284,1 47,4
9,3 284,5 47,4
9,4 284,8 47,5
9,5 285,1 47,5
9,6 285,4 47,6
9,7 285,7 47,6
9,8 286,0 47,7
9,9 286,3 47,7
10,0 286,7 47,8
10,1 287,0 47,8
10,2 287,3 47,9
10,3 287,6 47,9
10,4 287,9 48,0
10,5 288,3 48,0
10,6 288,6 48,1
10,7 288,9 48,2
10,8 289,2 48,2
10,9 289,6 48,3
11,0 289,9 48,3
9,0 283,5 47,3
9,1 283,8 47,3
9,2 284,1 47,4
9,3 284,5 47,4
9,4 284,8 47,5
9,5 285,1 47,5
9,6 285,4 47,6
13,9 299,7 49,9
14,0 300,0 50,0
14,1 300,3 50,1
14,2 300,7 50,1
14,3 301,1 50,2
14,4 301,4 50,2
14,5 301,8 50,3
14,6 302,1 50,4
14,7 302,5 50,4
14,8 302,8 50,5
14,9 303,2 50,5
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Tableau 1 (suite)
Teneur en eau Masse m de farine (en g) équivalant à
% en fraction massique 300 g 50 g
15,0 303,5 50,6
15,1 303,9 50,6
15,2 304,2 50,7
15,3 304,6 50,8
15,4 305,0 50,8
15,5 305,3 50,9
15,6 305,7 50,9
15,7 306,0 51,0
15,8 306,4 51,1
15,9 306,8 51,1
16,0 307,1 51,2
16,1 307,5 51,3
16,2 307,9 51,3
16,3 308,2 51,4
16,4 308,6 51,4
16,5 309,0 51,5
16,6 309,4 51,6
16,7 309,7 51,6
16,8 310,1 51,7
16,9 310,5 51,7
17,0 310,8 51,8
17,1 311,2 51,9
17,2 311,6 51,9
17,3 312,0 52,0
17,4 312,3 52,1
17,5 312,7 52,1
17,6 313,1 52,2
17,7 313,5 52,2
17,8 313,9 52,3
17,9 314,3 52,4
18,0 314,6 52,4
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Tableau 1 (suite)
Teneur en eau Masse m de farine (en g) équivalant à
% en fraction massique 300 g 50 g
NOTE Les valeurs de ce tableau ont été calculées avec les formules
suivantes:
a) pour la masse, en grammes, équivalant à 300 g, avec une teneur en
eau de 14 % en fraction massique:
25800
m=
100−H
b) pour la masse, en grammes, équivalant à 50 g, avec une teneur en
eau de 14 % en fraction massique:
4300
m=
100−H
où H est la teneur en eau de l’échantillon, en pourcentage en masse.
Exemple de calcul: Masse de farine à ajouter, ayant par exemple une
teneur en eau de 13 %:
m (13 %) = 300 g × (100 % – 14 %) / (100 % – 13 %) = 296,55 g
8.3.3 Mode opératoire avec une masse constante de pâte
Calculer la masse de farine nécessaire, m, en grammes, selon la Formule (1):
m= (1)
100±W

C est un nombre constant, égal à 48 000 pour un grand pétrin (pétrin de 300 g) et à 8 000 pour

un petit pétrin (pétrin de 50 g);

W est l’absorption d’eau de la farine, exprimée en millilitres pour 100 g de farine à une teneur en

eau de 14 % (en fraction massique) (déterminée selon 9.2).
Calculer le volume d’eau nécessaire, V, en millilitres, selon la Formule (2):
VC=−m (2)

où C est un nombre constant, égal à 480 pour un grand pétrin et à 80 pour un petit pétrin.

Peser (6.4), à 0,1 g près, la masse, m, de farine calculée et mettre la prise d’essai dans le pétrin.

Remplir la burette (6.2) avec de l’eau à 30 °C. Mettre en marche le pétrin et l’enregistreur, puis au bout

de 1 min, ajouter le volume d’eau calculé à la farine. Dans ce cas, la consistance maximale de la pâte sera

de (500 ± 20) UF.

NOTE W est indiquée en fonction de m, calculée selon la Formule (1) pour le grand ou le petit pétrin (pour

[5]
une plage d’absorption d’eau de 54 % à 77 %) .
8.4 Règles communes pour la détermination

8.4.1 Pour les étapes du mode opératoire non spécifiées dans le présent document, suivre les

instructions du fabricant.
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8.4.2 Pétrir à la fréquence de rotation spécifiée pendant 1 min ou un peu plus pour permettre à la

farine d’atteindre la température du pétrin. Commencer à verser l’eau de la burette dans l’angle avant-

droit du pétrin, en 25 s maximum, au moment où une ligne des minutes du papier enregistreur passe

devant la plume.

Afin de réduire le temps d’attente, le papier enregistreur peut être avancé pendant le pétrissage de la

farine. Ne pas le déplacer en arrière.

Verser un volume d’eau voisin de celui que l’on peut prévoir pour obtenir une consistance maximale

(voir 9.2) de 500 UF. Lorsque la pâte se forme, racler à l’aide de la spatule (6.5) les parois du pétrin en

incorporant à la pâte toute particule adhérente aux parois, sans arrêter le pétrin. Si la consistance de la

pâte est trop élevée, ajouter un peu plus d’eau pour obtenir une consistance maximale d’environ 500 UF.

Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.

En cas d’utilisation de dispositifs électroniques, le mesurage commence également après un temps de

pétrissage de 1 min, mais le point de départ sur le diagramme est indépendant des lignes du papier de

l’enregistreur.

En fonction de la qualité de la farine et des évaluations réalisées, par exemple en cas d’utilisation de

farines donnant une pâte à très forte consistance avec une longue stabilité, il est possible que le temps

de mesurage doive être étendu afin d’enregistrer tous les points d’évaluation au moins 12 min après la

consistance maximale.
Voir aussi 8.4.3.

8.4.3 Effectuer des pétrissages complémentaires selon les besoins, jusqu’à obtention de deux

pétrissages pour lesquels:
— l’addition d’eau a été faite en 25 s;
— les consistances maximales sont comprises entre 480 UF et 520 UF;

— les enregistrements ont été poursuivis pendant un temps suffisant pour calculer toutes les valeurs

indiquées pour la méthode choisie, par exemple en cas d’utilisation de farines donnant une pâte à

très forte consistance avec une longue stabilité, il est possible
...